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Fermentación del Cacao

 Caja de Fermentación

Caja de Fermentación

La fermentación es una de las partes más importantes en este proceso; gracias a ella se eliminan los restos de pulpa pegados al grano, se mata el germen dentro del grano y lo mas importante, inicia el desarrollo del sabor, aroma y color de la almendra para obtener una semilla perfecta, apta para la fabricación de los mejores chocolates.

 Mazorca de Cacao

Mazorca de Cacao

La primera parte es la cosecha de las mazorcas de cacao, esta etapa es muy importante ya que deben estar en el punto de madurez idóneo, ni muy jóvenes ni pasadas de maduras, ya que es muy importante que las semillas contengan suficiente pulpa y azúcar para que el proceso de fermentación sea optimo. 

Es importante limpiar muy bien y que no queden hojas, ramas, placenta del cacao o cascara ya que esto perjudicará el proceso a demás de darle una mala apariencia. Una vez picadas las mazorcas y desgranado su interior este debe ser llevado al centro de acopio entre 4 a 5 horas luego ya que sino podría dañarse.

Las cajas son otro punto muy importante, ya que deben tener dimensiones específicas para poder recibir entre 60kg hasta 230kg de cacao y deben ser hechas con una madera que no solo aguante la humedad sino que no contenga olores fuertes que podrían influir sobre el sabor del cacao.

Solo con un excelente control de la fermentación se consigue un cacao de primera clase, el cual servirá posteriormente para crear los mejores chocolates. 

 

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